“美食猎人”邓洁:烹饪中国“最好吃的电影”​

发布时间:2017-06-13 16:01:00

 “美食猎人”邓洁:烹饪中国“最好吃的电影”


 2016年1月7日,电影《舌尖上的新年》上映后,马上引起中国吃货们的一片尖叫,巨星周迅更是被浓浓的乡愁感动得流泪。上海80后美女邓洁就是该片的导演之一,鲜为人知的是,为寻找儿时的“年味儿”,她曾历时两年从从崇山峻岭中的重庆酉阳,到祭神传统深厚的闽南;从黄土高原上的古老城墙,到香港最后的村庄元朗……跑遍全国,重新发现126处不为人知的美食发源地,才精心炮制出了这一道道让人食欲大开的香味与乡味。她希望通过这部电影,把这些即将消失的传统保留下来,用美食,找回记忆中的年味与乡愁!


时尚“煮妇”被《舌尖》导演看中

邓洁是上海人,父亲是个厨师,母亲也擅长烹饪。在她小时候,爸妈只要有空,总会做一桌色香味俱全的好菜,亲人们围坐在一起,边品尝美食边谈天论地,家里充满欢声笑语。

尤其美味的“蛋饺”,承载了邓洁太多的记忆,小时候每年大年三十的下午,她都会跟着家人一起做蛋饺。外婆一直说它是“金元宝”,吃了会发财。后来才明白,其实这只是家人对生活幸福的一种期许。可以说从懂事开始,邓洁就觉得下厨烹饪美食是世界上最有趣的事。

大学毕业后,邓洁进入上海电视台纪实频道工作。由于薪水不错,在工作之余吃遍京津沪,后来还落了个“美食猎人”的雅号。但邓洁认为,最刺激味蕾又有“原汁原味上海味道”的,当属“南翔小笼”。这是一种“小笼馒头”,她做起来特拿手,“揭开笼盖时那只只明珠玉弹般、油光闪亮的小笼包,一口咬下去汤汁四溅、鲜美满口。”

它不同于大饼油条豆腐浆和阳春面,后者尽管也颇具上海味道,但多以吃饱肚皮为主。“南翔小笼”就不同,这种袖珍型的皮薄馅足的小吃,是真正点缀生活闲情的精致美食。用它招待客人,比咖啡西点强很多。好玩的是,同事陈磊后来就因被其厨艺征服而升级为老公。

婚后,邓洁成了一名业余“家庭煮妇”,她每日亲自掌勺,为丈夫烹煮爱心菜品。一次和朋友聚餐完毕,邓洁忍不住在博客上发表了一篇小文章,品评了自己当日煮的菜,没想到这一写就写出了名气,赢得了众多粉丝。不少媒体邀其撰写美食专栏,她迅速成为“时尚美食家”。

此后邓洁开始辗转于全国各地探访食物渊源。一不小心,被《舌尖上的中国》总导演陈晓卿看中,请到《舌尖2》剧组当分集导演,负责其中的《家常》一集。


《舌尖2》在电视上播出到一半的时候,有制片方找到陈晓卿,问能不能在电影院里放这部纪录片。直接拿其中两集来放,或者把7集片子重新剪辑成90分钟播出。邓洁听后很吃惊:“给电视做的怎么能随便放到影院里去。电影是个很神圣的东西!”

虽然方案被否决,大家却突然意识到了《舌尖》这个纪录片品牌的市场潜质。后来陈晓卿找到邓洁和同是分集导演的陈磊说,“要不我们单独做个人文情怀的美食电影吧!”没想到,三人的想法竟不谋而合。

美食主题与中国元素一交叉,他们不约而同地想到了“新年”这个时间节点。在农耕社会,天寒地冻的腊月是休耕时节,人们有整整一个月的空闲庆祝丰收,费尽心思地做出各种饱含吉利寓意的复杂食物。在年味渐淡的今天,陈晓卿想用一部电影来纪录这些已经少见的年夜饭,“作别记忆中的新年”。而当时《舌尖2》的拍摄周期从春末到秋初,冬天的食物刚好是之前从未涉及过的,这也是邓洁夫妇一直想弥补的缺憾。

就这样,最后陈晓卿决定,让邓洁夫妇和李勇3人执导这部电影。他说,“要从最乡野、最原始的地方寻找最新鲜的食材,用最传统的方式进行烹制。因为食物在某种程度上塑造了我们的生活方式和礼俗秩序,是一种特别的载体。”可是,拍摄这部电影,到底该选择什么样的食材呢?邓洁他们最后定了3个标准:一是要有传承,是祖先留下来的东西;二是确实美味,不够好吃的东西必须淘汰;三是要有鲜明的地域专属特性,能体现当地风物人情。


“西游取经”,寻找有地方味的“年货”

决定与出品方合作时,已是2014年10月,剧组的工作时间表中只留下两个月实地调研。因为拍摄新年美食纪录片必须在实际的过年那阵儿,“这个等不了,马上就要开始办年货了,错过这个关口就没了。”邓洁有些焦虑,马上带人搭飞机去全国各地找故事!

寻找有地方味、有家味的年货,成了摆在面前的第一大难题。在电影开拍之前,影片里出现的美食至少有三分之二连邓洁都不知道。他们花了一个月做案头调研,根据美食顾问的推荐,初步圈定了一个包括200种食物的候选名单。它们被放进一个有99个考核标准的excel表格进行一一筛选。

邓洁说,这种筛选方法是向BBC纪录片学的,在《舌尖2》拍摄时就开始采用。候选名单初步确认后,他们到30多个省市踩点。最理想的拍摄对象是罕见奇特的食物配上个性外向的主人公。食物的制作要有一定技术含量,制作它的人不仅要有匠人般的强烈自豪感,他的家最好还能有当地特色的建筑风格。

这一套流程相当接近于电影拍摄的选景和选角。谈到这段如“西游取经”般的经历,邓洁感叹说,只有在一些很偏远的农村才能找到那种浓浓的“年味儿”。有时剧组在主人公家一待就是一天,观察光线怎么照进入他的家,云朵怎么经过他的院子,细微到几点钟到几点钟受光强度如何。

他们要拍摄的每一道食物,都是用最普通的食材,通过复杂的工序,融入最绵密的心意,制作出来供全家人享用。比如拍“糕角儿”时,邓洁首先想到了曾经去过的黄河岸边的古镇吴堡,在这里她拍摄了《舌尖2》里的手工挂面。“当时就被吴堡浓郁的陕北风情打动了,无论是满眼的黄土地、质朴温馨的窑洞,还是这里人们对生活的热爱,都给我们留下了深刻的印象。”

邓洁和小伙伴们历时一周在这里取景,拍摄了吴堡多种美食及年俗风情。吴堡的新年美食故事,通过只有过年时小涵宇才能在奶奶王秀窑洞里吃上糕角儿展开。糕角儿是吴堡对软糜子油糕的独特叫法,逢年过节离不开吃这种地方特色美食。

邓洁在电影里详细描述了糕角儿的制作过程:软糜子在石碾上去壳,用温水浸泡一夜,捞出晾到半干,再上碾子压成面。软糜子散发出自然的清香。蒸糕时,先将面用水伴湿。在蒸笼垫上湿布,撒上一层;等蒸汽上升将软糜子面烫熟,再撒一层;如此反复,直到蒸完。蒸糕熟后放在面案上,蘸上水揉匀、切段,包入白糖芝麻馅儿。放在油锅中一炸,金黄锃亮。油糕外皮焦脆,咬开汤汁自然流出,很容易烫嘴。一边玩耍,一边嚼黏韧胡油糕,用舌头去舔顺着手臂和袖口流淌下来的糖汁,是很多陕北孩子的过年记忆。

浙江也有类似的特色美食,那就是龙游发糕。在衢州,每到过年,家家户户的厨房都会传出龙游发糕清甜的香味。制作发糕,需要用糯米搭配粳籼米,磨成细粉,按比例加猪油、白糖、酒酵调制,发酵后蒸熟。邓洁带着剧组来到三门源,用3天3夜时间拍摄了龙游发糕从水浸、拉浆、磨粉、灌笼、发酵、汽蒸等的全过程。揭开蒸锅,香气扑面,人们用六角茴香沾上红色颜料,印在嫩白的发糕上——好像美人额头的吉祥痣。然后,一个欢欢喜喜的节日就在唇间了。“食物能够激起回忆的情感”,邓洁说。影片拍好后,他们曾带给作为衢州人的周迅看,当龙游发糕的画面一放出来,多年远离家乡的她就热泪盈眶。周迅说,这个片段真实再现了她的童年回忆,以前每逢过年,她会和姥姥妈妈一起制作发糕,“多年以前,我就是那个特别爱拿着八角点红的小女孩”。



用年味亲情,烹饪中国“最好吃的电影”

别看每天和美食打交道,但邓洁他们在拍摄中忍饥挨饿却是常有的事。江门鹤山古劳,是咏春拳宗师梁赞的故乡。每年初七,开武馆的侯德贤师傅家总要摆上20多桌,与200多位江湖上的兄弟们聚一聚。广式火锅打边炉不需要多么昂贵的食材,讲究的是食材的新鲜,只有简单的清汤才能毫不喧宾夺主地衬托出原汁原味。

打边炉吃起来热闹,可这毕竟是江湖好友齐聚的宴席,还是需要撑面子。撑面子的任务由烧鹅承担。举凡大场面上,一只红艳油亮的烧鹅是一定要有的。岭南一带的烧腊铺子能吃到烧鹅的“日常版”——一只烧鹅腿或脆皮鹅肉饭,多是大排档快餐。但是到了年节宴席,烧鹅要上整只。烧鹅皮脆肉香,这种入口饱满流油的感觉,习武卖力气的年轻人最为喜爱。所以每当烧鹅端上桌,总能引起小伙子们的欢呼。剧组里也是年轻人占多数,自然是看着烧鹅咽口水。当大伙终于放下 摄像机,忙前忙后的邓洁也跟着松了一口气,她赶紧给最辛苦的摄影师夹了一块烧鹅腿,说——“快吃吧,在一起过年,就是一家人!”这是他们辗转各地新春家宴,总能听到的一句话。

邓洁说,《舌尖上的新年》与电视版“舌尖”系列让观众用舌尖去感知悠久灿烂的中华文化截然不同,在美食之上,加入一个个关于回家过年、全家团聚、报春闹春的动情故事,可谓是年味十足,并且十分暖心。

羊年春节期间,邓洁他们翻山越岭来到重庆酉阳县寻找素材。老腊肉、香肠、扣肉、夹沙肉、面豆腐、酢海椒……这些美食就是剧组在苍岭古石泉苗寨找到的。谈到苗寨美食的特点,她说:“这里食物的原材料都比较好,猪肉是酉阳黑猪肉,另外,人们平时煮的米饭也是在传统牛角灶里,加井水,以柴火烹制而成。”

摄制组在石泉古苗寨待了一周,“大家每天早上5点就起来工作,一直拍摄到晚上十一二点左右,非常辛苦!”他们通过对一对年迈的老夫妇为春节回家的儿女准备团圆美食的故事,展示了苗寨即将湮灭的年味习俗和独特的传统美食制作工艺。

剧组来时,老人的子女们也正好都回来过年,于是邓洁他们就拍摄了老人家把对儿女的牵挂,化为春节美食,全家一起吃年夜饭的故事。其实镜头中除了家常菜肴之外,最感动的还是美食背后的人情。不管是老两口历经多日精心准备腊肉只为等儿女回家,还是在外打工的年轻人在田边叫一声爸妈,浓浓的情意都会涌上心头,令人鼻酸。儿时记忆中的年味,浓浓的乡愁,以及“民以食为天”的对大自然的敬畏,所有的真情实意随时戳中泪点。为此,后来有观众感慨:“所有的乡愁都是因为馋。”

2014年10月开始搜寻素材,到2015年12月21日完成影片制作,《舌尖上的新年》剧组在走访了全国30多个省市自治区的200个候选地点后,选择了60多种和农历新年相关的美食,拍摄了10000多分钟的素材,并最终将其剪成了一部85分钟的电影。“我们完全是按照电影的叙述标准、大银幕的视听感受来制作这部纪录片的,超高清4K画质可以让观众感受到美食的视觉盛宴,比如特写的一块肉有排山倒海的气势。蔡澜先生用《色戒》中的床戏来比喻自己的观影感受,认为美食也可以如此性感”。

其实,邓洁第一次剪出来的片子有120分钟。制片方建议剪短一点,因为纪录片市场本来就小众,片子过长会影响排片。“最后剪掉了整整一集《舌尖2》的量。剪每一个镜头我们都很心疼的。” 因为一些本来完整的食材故事,被精简到只有一个镜头。

最后,超过30个地方的60多种美食经过筛选剪辑,呈现为24个地方的43种食物:广西平乐的松皮扣肉,香港屏山的盆菜,内蒙呼伦贝尔的布里亚特包子,台南的秋姑鱼等。邓洁说,这部电影包揽了中国广袤大地从南到北几乎所有的奇绝美食。“这些春节美食大多以家庭串联拍摄,变换成形色各异的新年味道,团圆、温暖的情感扑面而来。”

《舌尖上的新年》为观众们呈现一顿味觉与视觉的饕餮盛宴。2016年1月7日上映后,马上引起中国吃货们的一片尖叫。1:2.35的超宽画幅,让人身临其境地感受到食材的每一个细节,不仅能看到腊肉清晰的纹路,还能感受到蜜糖流淌的节奏。尤其片中肉浇汁的场面,令很多人都hold不住了!


有趣的是,看完电影观众们都在喊饿,有人惊叹:“电影院里看‘舌尖’太过瘾了!那五花肉入锅炸的时候都像是从你脑后入锅似的!”著名美食家蔡澜说,美食类的片子,做得最好的就是这个,堪称“中国最好吃的电影”!

“曾听很多朋友抱怨,现在过年越来越没意思。”导演邓洁和同事在拍这个片子前,检视过春节现在都过成什么样——在超市可以一次性办齐所有年货;春联都是印刷品,整齐划一;年夜饭去大饭店聚餐,大多是按价格等级的统一配餐;结了婚的在饭桌上被关心收入,没结婚的被催婚、被相亲,所以只好把头埋到手机里抢红包、发红包……这就是目前“年味儿难找”的现状。

邓洁说,之所以安排在春节前上映这部电影,既是让观众重温渐渐消逝的传统、习俗,也想让大家对春节怎么过有一个新的认识。不过,在观赏这部美食电影时,很多人发现片中这些美食的制作手艺,很多都面临失传。

“我们希望通过这部电影,把这些即将消失的传统保留下来。我们也是用美食找回记忆中的年味与乡愁!”她说。


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